Filet mignon en croûte aux champignons

Bonjours amis gourmands

Je vous ai concocté aujourd’hui un délicieux filet mignon de veau en croûte aux champignons

Les champignons sélectionnés pour cette recette sont les champignons de Paris et les cèpes, félicitations à eux 

Pour le filet mignon vous pouvez selon vos envies et/ou votre budget choisir du veau ou du porc

Pour le degré de cuisson, je vous renvoie au tableau de cuisson des viandes pour vous aider à avoir une viande cuite à coeur selon que vous utilisez du veau ou du porc; il vous faudra aussi une sonde de cuisson

Rassurez vous si vous n’en avez pas, c’est pas très cher….ou si vous avez un voisin sympa…

Préparation : 30 mn

Cuisson 1 h

Pour 4 personnes

1 beau filet mignon de veau ou de porc selon vos goûts et votre budget de 800 g

1 abaisse de pâte feuilletée 

600 gr de champignons de Paris

3 échalotes

Persil

Huile de tournesol

Sel, poivre

200 g de cèpes frais en saison ou 50 g de cèpes déshydratés

1 c.à.soupe de cognac

50 g de beurre

1 c.à.s de farine

1 c.à.s de fond de veau déshydraté

10 cl de crème liquide

1 oeuf pour la dorure

Réalisation

Sortir la viande du frigo 1h avant de la cuire, il ne faut pas le brusquer le petit, c’est un petit susceptible qui sa se contracter et devenir dur à la cuisson

Faire revenir le filet mignon dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre et un peu d’huile

Il doit être bien doré sur toutes ses faces afin qu’il ne rejette pas d’eau par la site

Lorsqu’il est bien coloré de partout, le laisser se remettre de ses émotions au minimum 2h.

Il doit être froid avant de l’emballer dans la pâte, logique vous me direz

Et là ce que j’adore c’est d’y glisser une duxelles de champignons entre la viande et la pâte

la aussi, , la duxelles de champignon doit refroidir 

Nettoyer rapidement des champignons de Paris, les mettre dans le bol du robot avec le hachoir et les mixer pour obtenir un hachis de champignons plus ou moins grossier en fonction de vos goûts

Peler et émincer finement 2 échalotes, laver et ciseler finement le persil.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle puis y faire revenir champignons et échalotes à sec, c’est à dire qu’il ne doit plus rester d’eau

Lorsque le mélange est sec , ajouter le persil , assaisonner de sel et de poivre et laisser refroidir

Maintenant que la viande et les champignons sont froids, il est temps de passer aux choses sérieuses, l’empaquetage de notre filet mignon

Préchauffez votre four à 200°.C (Th  6/7)

Déposer la pâte feuilletée sur votre plan de travail.

Etaler dessus la duxelles de champignons sur vôtre pâte puis posez votre filet mignon sur la couche de champignons 

Si vous aimez les épinards,vous pouvez sur le même principe que pour les champignons, et les disposer sur la pâte avant les champignons

Refermer bien les bords pour que ce soit hermétique

Souder les bords éventuellement avec un peu d’eau si nécessaire.

Puis badigeonner la pâte avec un jaune d’oeuf délayé dans un peu d’eau. Enfourner votre filet mignon en croûte pour 30 mn.

A la fin de la cuisson, laisser reposer la viande encore 10 mn avant de couper de belles tranches et de servir avec la sauce et ce que vous aurez choisit comme garniture 

Pour ma part je l’ai accompagné d’une poêlée de haricots verts aux lardons et de carottes cuites à la vapeur

Passons à la sauce aux cèpes, un de mes champignons préférés avec la girolle oui j’allais pas vous sortir la truffe quand même lol quoique peut être avec les 5 numéros et 2 étoiles ça pourrait le faire 

Hors saison, vous pouvez opter pour des cèpes déshydratés, c’est bien aussi!

Les laisser réhydrater dans un bol avec de l’eau tiède pendant 30 mn

Mais ne jetez pas l’eau ensuite mais passez la au chinois et gardez-la pour aromatiser la sauce, c’est un régal!

Si vous avez des cèpes frais, ne les lavez pas à grande eau mais passez les à l’éponge humide ou avec un papier absorbant humide pour enlever les saletés, sinon les champignons vont se gorger d’eau

Les faire revenir une fois émincés dans une poêle avec un peu d’huile 

Peler et émincer une échalote et la faire revenir dans une petite casserole et une noix de beurre

Laisser frémir, l’échalote ne doit pas colorer

Ajouter ensuite une cuillère de farine et bien mélanger

Ajouter ensuite le fond de veau délayé dans 25 cl d’eau

Mélangez bien l’eau de trempage des cèpes si vous avez utilisé des cèpes déshydratés, dans le cas contraire récupérer un peu d’eau de cuisson des cèpes aux échalotes afin que le mélange épaississe.

Ajouter ensuite le cognac, la crème, le poivre et rectifier avec du sel si besoin

Trucs et astuces de chefs

  • Sortez votre viande à l’avance pour éviter les écarts de température et de faire contracter les fibres de votre pièce de viande (sinon exit la viande tendre et moelleuse gorgée de jus !)
  • Assaisonnez votre viande juste avant de la cuisiner
  • Ne piquez surtout pas la viande (servez-vous d’une pince ou d’une cuillère en bois pour la retourner) sinon tout le jus va sortir et votre viande sera sèche
  • Veillez à mettre tous vos ingrédients au sec dans la pâte ( par exempleessuyez le filet de bœuf à l’aide d’un papier absorbant avant de le mettre dedans, pareil pour votre garniture , égouttez la), c’est mieux sinon votre pâte va détremper et c’est l’inverse de ce que l’on veut obtenir, c’est à dire une croûte croustillante
  • Pensez à faire des petites cheminées sur la pâte pour que la vapeur puisse s’échapper

Si vous avez opté pour les champignons de Paris comme moi, voici un article très intéressant :comment choisir acheter et conserver vos champignons de Paris

J’espère que ma recette du filet mignon en croûte aux champignons vous aura plu, n’hésitez pas à me laisser vos commentaires, j’y répondrais avec grand plaisir

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