La bouillabaisse de Marseille traditionnelle

Bonjour amis gourmands

Je vous propose, une recette que j’aime beaucoup, mais que malheureusement je ne cuisine que rarement, c’est la bouillabaisse

La Bouillabaisse est, à l’origine, un plat du pauvre : les pêcheurs préparaient une soupe avec les bas morceaux et les invendus du matin.

Le poisson que vous utiliserez doit bien sûr être le plus frais possible et la marmite la plus grande que vous trouverez

Les poissons, dont la première qualité est la fraîcheur, sont la rascasse, le rouget barbet, la vive, le saint-pierre, congre ou (fiélas), la daurade, le merlan, la baudroie, le grondin ou (galinette)

La bouillabaisse provençale actuelle est réalisée avec des poissons cuits dans un court-bouillon d’eau ou de vin blanc, relevés d’ail, d’huile d’olive, ou encore de safran. Elle est servie traditionnellement en deux temps : la soupe, dans laquelle on fait tremper du pain rassis, ou grillé, frotté d’ail et recouvert de rouille, puis les poissons

En fonction du marché et de votre budget, vous pouvez ajouter ou remplacer certains poissons, mais ces derniers ci dessus constituent la base de la bouillabaisse

J’ y ai rajouté quelques moules de bouchot qu’il me restait de nôtre soirée moules frite de la veille

Pour 6 personnes

Pour le bouillon :

  • 1 kg de poisson de roche de Méditerranée (girelle, tête de congre, rascasse)
  • 2 tomates
  • 3 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 2 branches de fenouil
  • 3 feuilles de laurier
  • Huile d’olive

Pour la garniture :

  • 2 rascasse levée en filets
  • 4 queues de lotte, parée et en filets
  • 1 Saint-Pierre levé en filets
  • 3 rougets levé en filets
  • 4 filets de daurade
  • 15 cl de vin blanc sec
  • Huile d’olive
  • 2 Oignons
  • 200 g de tomate cerise
  • 4 gousse d’ail
  • 1 bulbe de fenouil
  • 1 g de safran
  • 800 g de pomme de terre
  • Sel et poivre

et puisque je suis sympa, je vous donne également la recette de la rouille

  • 2 gousses d’ail
  • 1 petit piment rouge
  • 1 noix de mie de pain trempée
  • 4 c à s d’huile d’olive
  • 2 pommes de terre
  • Bouillon de la bouillabaisse
Réalisation : 
Etape 1
Pilez finement au mortier les gousses d’ail épluchées et le piment rouge.

Etape 2

D’autre part, ajoutez la mie de pain trempée et essorée, broyez à nouveau et travaillez le tout avec l’huile d’olive que vous verserez peu à peu. Ajoutez en même temps une pomme de terre que vous aurez fait cuire dans le bouillon de la bouillabaisse.

Etape 3

Quand tout est bien mélangé, éclaircissez la sauce de 3 ou 4 cuillerées du bouillon de la bouillabaisse.

Etape 4

Servez cette sauce en saucière en même temps que le poisson et les tranches de pain.  On peut remplacer la mie de pain par un jaune d’œuf et monter le tout comme une mayonnaise, en versant l’huile goutte à goutte.

Etape 1
Faites revenir avec un peu d’huile les oignons et l’ail pelés et hachés, dans une cocotte puis les poissons entiers. Ajoutez les tomates en morceaux, le laurier, le fenouil, salez, poivrez et couvrez avec 2 l d’eau.

Laissez cuire 1 h à feu doux/moyen. Mixez.

Etape 2

Passez au moulin à légumes (grille fine) en plusieurs fois afin d’enlever le maximum d’arêtes.

Épluchez et lavez les pommes de terre, coupez-les en dés.

Versez 1/3 du bouillon dans une casserole et faites-les cuire 15 à 20 min.

Etape 3

Grattez et ébarbez les moules

Faites-les ouvrir sur feu vif dans une cocotte avec le vin blanc. Réservez-les, récupérez le jus et filtrez-le. Épluchez et émincez l’ail et les oignons. Émincez le bulbe de fenouil.

Etape 4

Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile d’olive et mettez ces légumes à fondre doucement, sans coloration, pendant 10 min. Ajoutez le safran, salez, poivrez, mouillez avec le reste de bouillon, amenez à ébullition, puis baissez le feu et poursuivez la cuisson 15 min.

Etape 5

Plongez les poissons dans le bouillon, en commençant par les plus épais. Faites-les cuire doucement entre 10 à 15 min. Ajoutez les coquillages avec leur jus de cuisson, les tomates cerises et faites cuire encore 5 min.

Incorporez les pommes de terre et leur bouillon à la fin, avant de servir chaud, avec de la rouille et des croûtons.

Le saviez vous?

Connaissez vous la signification du mot “bouillabaisse”

“Quand ça bout, baisse le feu” ou encore “bouille et baisse”.

Pour éviter les fraudes et autre bouillabaisse qui n’ont d’autre que le nom et encore !, une charte de la bouillabaisse » a été créée, permettant la transmission d’une recette authentique

On parle souvent de la bouillabaisse marseillaise et sétoise 

La bouillabaisse sétoise ou plutôt bourride n’est composée que de poissons blancs, incorpore de la crème et du citron, et qu’elle est uniquement accompagnée d’aïoli – tandis que la bouillabaisse est à base de poissons de roche, ne contient ni crème ni citron, et se sert avec de la rouille

Si vous avez aimé la recette de la bouillabaisse de Marseille traditionnelle, n’hésitez pas à me laisser vos commentaires, j’y répondrais avec grand plaisir

Si vous passez dans le coin de Marseille, n’hésitez pas à visiter les célèbres calanques , ca vaut le détour

En attendant, Julie, des Carnets de Julie nous explique la bouillabaisse en vidéo

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