La saison des asperges

C’est la saison des asperges; mais ces dernières sont fragiles et délicates et ne montrent le bout de leur pointe qu’au printemps pour disparaître dès l’été venu, au temps vous dire que c’est très court et que c’est maintenant qu’il faut en profiter

Il y en existe 3 variétés d’asperges

La blanche : Elles représente près de 80 % de la production d’asperges

Elles poussent à l’abri de la lumière dans des sols sableux

La violette : Ce sont des asperges blanches dont on a juste laissé sortir la pointe qui se colorent à la lumière

La verte : poussent en dehors du sol; leur goût est plus herbacé, mais également plus fines, elles ont l’avantage de se passer d’épluchage

Leur origine

En France, on trouve essentiellement des asperges cultivées dans le Val de Loire, dans le Sud-Ouest, dans le Sud-Est et en Alsace.

Les deux variétés les plus connues sont les asperges d’Argenteuil, cultivées en Île-de-France, et les asperges des sables des Landes.

Leur conservation

Garder les asperges enroulées dans un linge humide dans le bac à légumes de votre réfrigérateur pour une conservation optimale et ainsi elles sécheront moins

Leur préparation : 

Afin de ne pas casser leur pointe fragile, poser les asperges à plat sur la table et procéder de la pointe vers le pied et les éplucher à l’aide d’un économe ou mieux encore un rasoir à asperges dont les lames sont plus écartées, après chacun a sa petite astuce

Couper ensuite leur base pour les égaliser

Pour une cuisson et une récupération plus facile après la cuisson, je vous conseille de les ficeler en botte, il existe des lacets en silicone mais une bonne ficelle marche très bien aussi

Asperges blanches

Leur cuisson

Le mieux pour les cuire étant de les cuire pointe en haut dans une casserole spécial asperges( un cuit asperge)  avec un panier pendant 15 à 20 mn dans de l’eau bouillante salée

Mais si comme moi vous n’avez pas ce type de récipient, une marmite fera l’affaire

Vous pouvez parfumer l’eau de cuisson des asperges de jus de citron pour atténuer leur amertume

Une fois cuite, plongez les dans de l’eau glacée pour garder leur couleur et stopper leur cuisson

Si vous les cuisez à la vapeur, comptez pour la fin de la cuisson 5 mn après le déclenchement de la soupape

Leur utilisation 

Les asperges blanches et violettes s’utilisent très bien en entrée accompagnée la plupart du temps de sauce mousseline (sauce hollandaise additionnée de crème fouettée) voire de mayonnaise

Réserver les asperges de gros calibre pour les soupes, gratin mais pourquoi pas en garniture de quiche et tarte

Les vertes accompagnent à merveille une viande ou une volaille, mais également en risotto 

asperges vertes

Si vos asperges sont cassées, pas de panique, elles serviront à garnir des savoureuses omelettes ou en soupe

Garder les pointes cassées pour des poêlées de légumes c’est vous l’aurez deviner la meilleure partie de l’asperge

Trucs et astuces

N’utilisez pas de casserole en fer pour cuire vos asperges car le fer altère la couleur des asperges

Pour vérifier si une asperge est fraîche, cassez à la main la base de l’asperge; si elle se casse net , elle est fraîche

Mais mieux vaut la consommer assez rapidement après l’achat

Sachez que l’asperge peut être congelée, mais n’attendez pas trop pour le faire

Et quand on sait que la plupart du temps les pieds des asperges sont cachées par l’emballage ça se complique, mais je sais que vous trouverez une parade

Pour une entrée, comptez 300 g d’asperges non épluchée par personne

Choisissez des asperges de même calibre cela favorisera une cuisson homogène

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